ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА И СТРУКТУРЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

Увеличение спроса на безглютеновые продукты для людей с целиакией привело к важным технологическим исследованиям замены глютена при производстве высококачественных безглютеновых продуктов. Целью данной работы была оценка влияния на реологические и текстурные свойства (гидроколлоиды, вода и белки) безглютенового теста, используемого при производстве макаронных изделий на основе рисовой муки. Безглютеновые макаронные изделия из рисовой муки являются одними из самых популярных макаронных изделий, которые широко используются. Исследования безглютеновых макаронных изделий в основном связывают рисовую муку отдельно или с другими безглютеновыми хлопьями, добавками. Исследованы эластичность и реологические свойства безглютенового макаронного теста. Ксантановая камедь, гуаровая камедь-это стабилизаторы, используемые в пищевой технологии для повышения вязкости, повышения твердости, придания консистенции и вкуса конечному продукту. Применение ксантана и гуаровой камеди позволяет найти оптимальный состав для достижения необходимых текстурных свойств.