ҚАМЫРДЫҢ РЕОЛОГИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЖӘНЕ ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰРЫЛЫМЫН ЗЕРТТЕУ
##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName##:
https://doi.org/10.51452/kazatu.2022.1(112).926Ключевые слова:
Глютенсіз макарон өнімдері, реологиялық қасиеттері, ксантан шайыры, гуар шайыры, текстуралық қасиеттер, күріш ұны, гидроколлоидтар.Аннотация
Целиакия ауруы бар адамдар үшін глютенсіз өнімдерге сұраныстың артуы жоғары сапалы глютенсіз өнімдерді өндіруде қолданылатын глютенді алмастыру бойынша маңызды технологиялық зерттеулерге әкелді. Бұл жұмыстың мақсаты күріш ұны негізіндегі макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын глютенсіз қамырдың реологиялық және текстуралық қасиеттеріне (гидроколлоидтар, су және ақуыздар) әсерін бағалау болды. Глютенсіз күріш ұнынан жасалған макарон - кеңінен қолданылатын ең танымал макарон өнімдерінің бірі. Глютенсіз макарон өнімдеріне арналған зерттеулер негізінен тек күріш ұнын немесе басқа глютенсіз дәнді дақылдармен, қоспалармен байланыстырады. Глютенсіз макарон қамырының серпімділігі мен реологиялық қасиеттері зерттелінді. Ксантан, гуар шайыры - тұтқырлықты, қаттылықты арттыру, түпкілікті өнімге текстура мен дәм қосу үшін тағамдық технологияда қолданылатын тұрақтандырғыштар болып табылады. Ксантан мен гуар шайырларын пайдалану қажетті текстуралық қасиеттерге қол жеткізу үшін қамырдың оңтайлы құрамын табуға мүмкіндік береді.
