-

Аннотация

В статье исследовано влияние концентрации сухих веществ в восстановленном цельном молоке на прочность термокислотных сгустков, переход из сухих веществ в готовый продукт и органолептические свойства сыра, а также изучено влияние температуры коагуляции восстановленного цельного молока на выход и органолептические свойства готового продукта. Установлено, что при температуре коагуляции 75°С сыр обладает наиболее оптимальным соотношением между выходом готового продукта и его органолептическими свойствами, оптимальная концентрация сухих веществ в восстановленном цельном молоке составляет 17+0,5 %.