ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И АРОМАТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК СВЕЖИХ ПЛОДОВ ДЫНИ ПРИ ХРАНЕНИИ.
Ключевые слова:
Дыня, минимальная обработка, физико-химические изменения, ароматические характеристики, твердость, цвет мякоти, метод анализа аромата, значение активности запаха, растворимое твердое вещество.Аннотация
Целью данного исследования было изучение некоторых физикохимических изменений в плодах дыни свежего среза при хранении. Были определены цвета мякоти, содержание растворимых твердых частиц, упругость и клеточной стенки гидролазы, такие как пектинэстераза, полигалактуроназа, B-галактозидазу и деятельности галактаназы. Цвет мякоти и содержание растворимых твердых частиц остается неизменным, а упругость значительно снизилась на протяжении хранения. Потеря упругости было связано с увеличением полигалактуроназы и деятельности галактаназы. Была обнаружена высокая активность B-галактозидазы; однако существенного изменения активности фермента обнаружено не было. Деятельность пектинэстераза снижались на протяжении хранения. Эти результаты показали, что устойчивость является ключевым фактором, влияющим на качество, минимально обработанных плодов дыни и ассоциируется с увеличением полигалактуроназа и деятельности галактаназы.
