ЖАҢА КЕСІЛГЕН ҚАУЫННЫҢ САҚТАУ БАРЫСЫНДАҒЫ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ИІСІНІҢ СИПАТТАМАЛАРЫНЫҢ ӨЗГЕРУІ
Ключевые слова:
Қауын, аз өндіру, физико-химиялық өзгерістер, иіс сипаттамалар, төзімділік, жұмсақтығының түсі, иіс анализінің методі, еритін қатты бөлшектер, иісінің белсенділігінің мәніАннотация
Бұл зерттеу жұмысының мақсаты жаңа кесілген қауынның сақтау барысындағы физико-химиялық өзгерістерін зерттеу. Қауынның жұмсақ жерінің түсі, еритін қатты бөлшектерінің құрамы, пектинэстреза, полигалактуроназа сияқты жасушалық қабырғасының гидролазы, Вгалактозидаза және галактаназаның қызметі анықталған. Сақтау барысында жұмсақ жерінің түсі және еритін қатты бөлшектерінің құрамы өзгеріссіз, ал қаттылығы анағұрлым төмендеді. Қаттылығының төмендеуі полигалактуроназаның көбейуі мен галактаназаның қызмет атқаруына байланысты. B-галактозиданың белсендігінің жоғарлағаны, алайда, ферменттің белсендігіннің айтарлықтай өзгерісі байқалмады. Пектинэстеразының қызметі сақтау барысында төмендеген. Бұл зерттеудің ңәтижесі көрсетуі бойынша қауын секілді аз өңделетін жемістердің саасына әсер ететін шешуші фактор төзімділік болып табылды
