ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КИСЕЛЯ ИЗ ПЛОДОВЫХ КУЛЬТУР

Аннотация

Разработка и потребление функциональных продуктов питания набирает обороты во всем мире. Производство киселей из сухих порошков плодовых является эффективным средством обеспечения доступности фруктов в межсезонье. Целью исследования было приготовление киселя из сухих порошков яблочно-грушевых смесей. Кисели были приготовлены из смесей порошков яблок и груш в соотношении 50:50, 60:40 и 70:30 соответственно. Состав полученного киселя показал содержание влаги в пределах 95,78-96,35%, зольности 0,42-0,43%, сахарозы 64,05-65,45%, общая кислотность 1,82-1,84%. Образцы киселей, сравнивались по органолептическим показателям согласно ГОСТ 56558-2015. Сенсорные свойства киселя, оцененные по 5 бальной шкале, показали, что образец, состоящий на 50% из яблок и на 50% из груш, был оценен наилучшим образом с точки зрения цвета, вкуса, аромата, текстуры, способности к растеканию и общей приемлемости, за которым следует образец, где (60% яблока, 40% груш). Была разработана рецептура киселя из сухих порошков яблок
и груш в соотношении 50:50. Также, был исследован минеральный состав киселя методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой и с использованием сканирующего электронного микроскопа, где преобладают такие вещества как калий, кальций, магний и фосфор.
Полученные результаты показывают, что сухой порошок яблок и груш можно использовать для приготовления качественного киселя без какого-либо негативного влияния на питательные качества. Исследования проводились на базе Южно-Казахстанского университета им. М.Ауэзова, в весенне-летний период.