ЖЕМІС ДАҚЫЛДАРЫНАН ЖАСАЛҒАН КИСЕЛЬ САПАСЫН ЗЕРТТЕУ

Аннотация

Бүкіл әлемде тамақтануда функционалдық тағамдарды әзірлеу және тұтыну қарқын алуда. Кептірілген жеміс ұнтақтарынан кисельді өндіру маусымаралық кезеңде жемістердің қолжетімділігін қамтамасыз етудің тиімді құралы болып табылады.
Зерттеудің мақсаты алма-алмұрт қоспаларының құрғақ ұнтақтарынан кисель дайындау болды. Кисельдер алма және алмұрт ұнтақтарының қоспаларынан сәйкесінше 50:50, 60:40 және 70:30 қатынасында дайындалды. Алынған кисель құрамының ылғалдылығы 95,78-96,35%, күлділігі 0,42-0,43%, сахароза 64,05-65,45%, жалпы қышқылдығы 1,82-1,84% аралығын көрсетті. Кисель үлгілері МЕСТ 56558-2015 сәйкес органолептикалық көрсеткіштер бойынша салыстырылды. 50% алма және 50% алмұрттан тұратын кисель үлгісін 5 балдық шкала бойынша бағаланғанда сенсорлық қасиеттері түсі, дәмі, хош иісі, құрылымы, таралуы және жалпы қолайлылығы жағынан ең жақсы түрде бағаланғандығын көрсетті, содан кейін келесі үлгі (60% алма, 40% алмұрт) көрсетті. Алма мен алмұрттың құрғақ ұнтақтарынан 50:50 қатынасында кисель рецепті жасалды. Сондай-ақ, кисельдің минералдық құрамы индуктивті байланысқан плазмалық масс-спектрометрия әдісімен және сканерлеуші электронды микроскоптың көмегімен зерттелінді, онда калий, кальций, магний және фосфор сияқты заттар басым болды. Алынған нәтижелер алма мен алмұрттың құрғақ ұнтағын тағамдық сапасына ешқандай теріс әсер етпестен жоғары сапалы кисель дайындау үшін қолдануға болатындығын көрсетті. Зерттеулер М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан университетінің базасында көктем-жаз мезгілінде жүргізілді.