МАЙЛЫ ШИКІЗАТ ҚАЛДЫҚТАРЫНАН ФУНКЦИОНАЛДЫ НАН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
DOI:
https://doi.org/10.51452/kazatu.2023.1(116).1304Ключевые слова:
формовой хлеб; выпечка; клейковина; антиоксиданты; технологияАннотация
Мақалада майлы шикізаттан алынған қалдықтарды пайдалана отырып, функционалдық маңызы бар нан технологиясын жетілдіру жөніндегі зерттеулердің нәтижелері келтірілген. Зерттеудің мақсаты грек жаңғағы қабығынан алынған сығындының қамырдың реологиялық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу болды. Жаңғақ өңдеу өнімдерінен тұратын кешенді өсімдік қоспасын қолдану негізінде емдік-профилактикалық қасиеттері бар нан технологиясы ұсынылды. 1 сортты бидай ұнынан жасалған нан үшін байытқыш ретінде сығынды қолданылды. Зерттеулер көрсеткендей, майлы дақылдардың қалдықтары, атап айтқанда, грек жаңғағы қабығының тағамдық құндылығы жоғары, әртүрлі химиялық заттарға, негізінен фенолдық қосылыстарға және олармен байланысты полифенолдарға бай және көптеген сауықтыру әсерлерін көрсете алады, бұл өз кезегінде дайын өнімдердің тағамдық құндылығын
арттырады, профилактикалық тағамдардың ассортиментін кеңейтеді. Нан жаңғақ қабығының сығындысы қосылған 1 сортты ұннан пісірілген. Рецепт бойынша сығынды 10%, 15% және 20% қатынасында қосылды. Зерттеу нәтижелері бойынша ұн массасына 10% сығынды мөлшері жоғары органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштері бар нан алу үшін оңтайлы болып табылады. Осылайша, грек жаңғағы қабығынан алынған сығынды функционалды маңызы бар нан технологиясында қолданыла алады.
