ИССЛЕДОВАНИЯ ВОДОПОГЛОТИТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ ОТОБРАННЫХ ОБРАЗЦОВ МУКИ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

Безглютеновые макароны - полезная и вкусная альтернатива изделиям из пшеницы. В последние несколько десятилетий данная группа макаронных изделий, безглютеновые, потребляется не только растущим числом больных целиакией, но и другими людьми, которые хотят исключить продукты на основе глютена из своего рациона по состоянию здоровья. Однако, приготовление макаронных изделий без глютена затруднено, поскольку глютен способствует образованию прочной белковой сети, которая предотвращает растворение макаронных изделий во время приготовления. В настоящее время многие безглютеновые продукты, представленные на рынке, имеют низкое качество. Чтобы получить макароны хорошего качества из альтернативных материалов, часто необходимо изменить традиционный производственный процесс.

В данной статье показана водопоглотительная способность отобранных отечественных образцов муки. Вода значительно влияет на реологические свойства теста без глютена, его эластичность и стойкость к деформации, способность удерживать газ. Кроме того, водоудерживающая способность теста влияет на качество хлеба, а именно на его текстуру, внешний вид, вкус, срок годности. Это определяет возможность изучения физико-химических свойств основных структурных компонентов в исходном сырье.