ГЛЮТЕНІ ЖОҚ МАКАРОНДАРҒА АРНАЛҒАН ҰННЫҢ ІРІКТЕЛГЕН ҮЛГІЛЕРІНІҢ СУ СІҢІРУІН ЗЕРТТЕУ
##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName##:
https://doi.org/10.51452/kazatu.2022.2(113).1070Ключевые слова:
глютен; глютенсіз ұн; ұнның су сіңіргіштігі; тағамдық құндылығы; тәжірибелік үлгі; макарон қамырының рецепті; целиак ауруы.Аннотация
Глютенсіз макарон бидай өнімдеріне пайдалы және дәмді балама болып табылады. Соңғы бірнеше онжылдықта глютенсіз макаронның бұл тобы целиак ауруының өсіп келе жатқан санымен ғана емес, сонымен қатар денсаулығына байланысты глютен негізіндегі өнімдерді диетадан шығарғысы келетін басқа адамдармен де тұтынылады. Алайда, глютенсіз макарон дайындау қиын, өйткені глютен пісіру кезінде макаронның еруіне жол бермейтін күшті ақуыз желісінің пайда болуына ықпал етеді. Қазіргі уақытта нарықта глютенсіз көптеген өнімдердің сапасы төмен болып келеді. Балама материалдардан сапалы макарон алу үшін дәстүрлі өндіріс процесін жиі өзгерту қажетігі туады.
Бұл мақалада таңдалған отандық ұн үлгілерінің су сіңіру қабілеті көрсетілген. Су - глютенсіз қамырдың реологиялық қасиеттеріне, оның икемділігі мен деформацияға төзімділігіне, газды сақтау қабілетіне айтарлықтай әсер етеді. Сонымен қатар, қамырдың суды сақтау қабілеті нанның сапасына, атап айтқанда оның құрылымына, сыртқы түріне, дәміне, сақтау мерзіміне әсер етеді. Бұл шикізаттағы негізгі құрылымдық компоненттердің физика-химиялық қасиеттерін зерттеу мүмкіндігін анықтайды.
