ПОЛУЧЕНИЕ КУПАЖА ИЗ РАПСОВОГО И ЛЬНЯНОГО МАСЕЛ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СПРЕДА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
DOI:
https://doi.org/10.51452/kazatu.2022.2(113).1047Ключевые слова:
спреды; рафинированное рапсовое масло; нерафинированное льняное масло; купажирование; жировая основа; газовая хромотография; транс-изомеры.Аннотация
В работе использован метод газовой хроматографии для определения жирно-кислотного состава растительных масел. Определены качественные характеристики и жирнокислотный состав дезодорированного рафинированного рапсового масла, нерафинированного льняного масла. Получен купаж растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом и изучено его качество, а также жирнокислотный состав. Разработана сбалансированная жировая основа для спредов функционального назначения. Выявлены основные факторы, влияющие на физиологические, так и на технологические параметры спредов. К этим факторам, влияющим на физиологические параметры относятся жирно-кислотный состав основы. Приготовлены эмульсии с различным соотношением молочного жира и купажа растительных масел. Также были изучены показатели содержания транс-изомеров жирных кислот. На основе проведенных исследований определено оптимальное соотношение молочного жира и купажа растительных масел составило 80% молочного жира и 20 купаж рапсового и льняного масел. За счет добавления купажа в состав содержанием транс-изомеров жирных кислот в полученной эмульсии было меньше чем в исходном продукте.
