ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ БЛАНШИРОВАНИЯ ПЛОДОВОГО СЫРЬЯ НА АКТИВНОСТЬ ФЕРМЕНТОВ

Аннотация

На сегодняшний день является актуальным сохранить качество производства биологически активных добавок, где необходимо уделять внимание биологическим процессам, которые протекают, в плодовом и ягодном сырье, например, изменение активности ферментов аскорбиноксидазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Такие окислительно восстановительные ферменты могут вызвать потемнения при термической обработке и хранении, что может привести к низкому качеству конечного продукта. Одним из способов инактивировать ферменты в растительном сырье является бланширование. В последнее время в мире изучаются новые методы бланширования растительного сырья, так как традиционные методы бланширования увеличивают время обработки сырья, а также не полностью снижают активность ферментов. В данной статье было исследовано влияние тепловой обработки методом нагрева сверхвысокочастотного излучения на изменение активности ферментов аскорбиноксидазы, пероксидазы и полифенолоксидазы в плодах яблок и груш отечественной селекции. В ходе работы было выявлено, что при бланшировании паром необходимо больше времени для инактивации ферментов, тогда как при использовании тепловой обработки в сверхвысокочастотном излучении инактивация ферментов наступает уже к 4 минуте, а на 5 минуте инактивируется полностью. Исследования проводились на базе Южно-Казахстанского университета им. М.Ауэзова в летне-осенний период.