АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ ЗЕРНА СОРТОВ И ЛИНИЙ ЯРОВОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ В УСЛОВИЯХ СЕВЕРНОГО КАЗАХСТАНА

Аннотация

Статья посвящена комплексному исследованию биохимических и технологических показателей качества зерна и муки перспективных сортов и линий яровой мягкой пшеницы, выращенных в условиях Северного Казахстана. Изучен аминокислотный состав зерна 28 селекционных линий и 30 сортов яровой мягкой пшеницы. В зерне изучаемых образцов было определено содержание белка, количество и качество клейковины, натура, масса 1000 зерен, стекловидность. После установления количества незаменимых и заменимых аминокислот, проведена оценка биологической ценности белка методом аминокислотного скора. Изучены физические свойства теста, методом пробной лабораторной выпечки, определены хлебопекарные и цветовые характеристики хлеба. Суммарное количество заменимых и незаменимых аминокислот в зерне варьировало от 3,37 % до 4,41 % и от 5,34% до 7,16% соответственно. Выделены линии с высоким содержанием незаменимых аминокислот 53/14 (4,41%), 29/13 (4,23%), 221/14 (4,02%), 256/14 (3,97%), 3/14 (3,80%), представляющие интерес для увеличения питательной ценности зерна пшеницы. Лимитирующими аминокислотами в зерне изучаемых сортообразцов являются лизин (в среднем 74%), лейцин и изолейцин (81%). С наиболее сбалансированным аминокислотным составом выделены линии 53/14 (лизин - 85%, лейцин и изолейцин - 92%), 147/14 (лизин - 87%, лейцин и изолейцин - 91%), 221/14 (лизин - 85%, лейцин и изолейцин - 90%). Отмечен сорт Целина 50 с максимальным количеством незаменимых аминокислот (4,05%). Определено количество аминокислот в зерне и хлебе, дана сравнительная характеристика. По данным корреляционного анализа выявлена очень высокая связь между показателями лизин и фенилаланин (r = 0,98), лейцин, изолейцин и валин (r = 0,96).